手作りソーセージをキッチンでお手軽に燻製♪

ソーセージって自分で作れるの?

時間はかかりますが、意外と簡単です。

素人・初心者でも大丈夫♪

燻製も、火の気を扱うから屋外やベランダじゃなきゃできない?

キッチン用の燻製器具があります。

自家製のソーセージを作る工程は、なかなか楽しいですよ♪

【作る前に準備しておくもの】

〇お肉(豚肉ならバラ肉入り・鶏肉ならももミンチがおススメ)

〇塩(2%)

〇お好みのスパイス(黒&白コショウ・セージ・ガーリックなど)

〇氷水(20%)

〇塩漬けの腸(羊や豚)

〇ソーセージメーカー(を使うと簡単です)

〇ボウル

〇お鍋(ボイルしない場合は不要)

〇燻製する場合は燻製器具

【ソーセージメーカー】

私が使ってる道具は、貝印のソーセージメーカー。

使わずに作る方法もありますが、使った方が圧倒的に簡単です。

私のは、何年か使ってるうちにガタがきたので、買い替えて2代目です。

【皮に使う腸】

ソーセージ用の腸もネット通販で購入。

この時は、ウインナー用の羊腸とフランクフルト用の豚腸を売っていたので、とりあえずどっちも購入。

私の買ったものは、羊腸で600g、豚腸で1.1㎏のソーセージが作れるとのこと。

どちらかというと、豚よりも羊の方が薄くて破れやすい感じがします。

初めのころは、皮が破れるとショックでした。

ちょっとイラっとしたりね。

でも、そこはあまり気にしなくてもいいようです。

市販されているソーセージのような出来上がりを目指さなければ大丈夫。

「手作りのソーセージってこんな感じなんだ~。」と、わかってきます。

私も慣れました。

【タネ肉】

中に詰める肉は、牛・豚・鶏、何でもOK。

私の場合は、買い物に行った日、豚肉か鶏ミンチでお買い得な方を買って使います。

豚肉ソーセージの場合は、安い豚肉に豚バラを混ぜるのがおススメ。

個人的には、豚ミンチ100%ソーセージはおススメしません。

同じミンチ100%でも、鶏ももソーセージの方はおススメします。

ミンチじゃない豚肉は、テキトーな大きさに切り刻みます。

そんなに大きく切って大丈夫?

大丈夫です。

私も、エマルジョン化の限界に興味を持ち、試してみました。

買ってきた肉を全くカットせずに混ぜてみると・・・。

驚くことに、スライスだろうと、こま切れだろうと、焼き肉用だろうと、買ってきたままの姿で放り込んだ肉はどれも、エマルジョン化してソーセージになりました。

ただし、時間がかかるしムラもできるので、おススメはしません。

ということで、どのくらいの大きさにカットするかは、お好みです。

色々試すのも楽しいですよ。

【作り方】

①塩漬けの腸を水に浸けて、戻します。戻すのに2~30分かかりますので、この間にタネ肉作り。

②ボウルにお肉を入れ、2%の塩とお好みのスパイスと氷水20%を追加。

スパイスは何でもいいみたいです。

スタンダードなのは、コショウ(黒・白)・セージ・ガーリックあたり。

私は、肉の臭み消し用って書いているスパイスをテキトーに入れてます。

粉末コンソメや粉チーズもいいですね。

甘みが欲しい人は砂糖。

塩だけは真面目に量りますが、あとは目分量。

自家製ソーセージは、既製品よりも肉の風味が強くなる傾向があります。

日持ちは保証しませんが、ハンバーグや餃子のように野菜のみじん切りを混ぜるとマイルドな味になります。

こっちの方が美味しいかも?

③混ぜ混ぜして、タネ肉をエマルジョン化させます。

本当は、冷たさを保ちながら、手やフードプロセッサーで混ぜるのが基本です。

私は冷たいものを触るのが苦手な上、フードプロセッサーの後始末が面倒なので、木べらを使っています。

ストイックに味を追求する幸せもあれば、気楽さを追求するお手軽道があってもいいと思う今日この頃。

④塩抜きが終わった腸を金具にセット。

⑤ソーセージメーカーの筒に、タネ肉を詰め詰め。

⑥詰め終わったら、金具をセット。

⑦ハンドルをニギニギ。肉が出てきたら、はみ出た部分をカット。

⑧腸を少しだけ伸ばして、先端を結びます。

⑨あとは、ひたすらハンドルをニギニギして腸詰め作業。

タネ肉交換の時にチーズを加えるなどして、フレーバーを途中で変えるのもアリ。

⑩タネ肉が無くなったら、腸をはずして最後の先端を結ぶ。余った腸は、もったいないけどハサミでカット。

⑪金具に残っているタネ肉は、掃除用の棒を先端から突っ込めば、落ちてきます。

⑫余ったタネ肉は、20分ほどオーブンで焼けば、ソーセージ味のハンバーグになります。

私は、つみれにして肉団子スープを作ります。

⑬出来上がった長~いソーセージは、真ん中でねじります。

⑭食べたい長さに、ねじってねじって鎖状に仕上げます。

ねじる時に、腸が破れることも多々あります。

ハンバーグや肉団子が増えるなぁと思って、気にせずに作り続けましょう。

⑮出来上がったソーセージは、お鍋に投入。

80℃(沸騰の泡が出始めるころ)で20分ゆがけば完成。

ソーセージは浮いてきて、ゆがきムラがでます。

私は、こまめに見守ってひっくり返すのが面倒くさいので、落し蓋を使います。

灰汁が山ほど出てきます。

気になる人は、こまめにすくうか、灰汁とりシートなどをご活用ください。

キッチンペーパーでも取れますよ。

出来立てのソーセージは、アツアツですからヤケドに注意してくださいね。

⑯一度に食べられない場合は、氷水につけて10分。

キッチンペーパーなどで水気を取って、ジップロックに投入。

すぐに食べるなら冷蔵、日持ちさせたいなら冷凍庫へ。

この作り方がスタンダードです。

それ以外では⇒⑮

焼く、燻すでも、美味しく頂けます。

湯がいてから、焼く・燻す。

燻してから、湯がく。

色々な方法があります。

私は、燻製器具を使って弱火でじっくり燻すのが好み。

こだわるなら、燻製前に乾燥。

私は、早く食べたいし、自分で食べる分なので、そのまま燻しちゃいます。

私が使っている燻製器具は、アデリアのグラスドーム。

屋内のキッチンでも燻製できるのが嬉しいです。

使い方も簡単ですよ。

私は、もともと他メーカーのを使ってましたが、天寿をまっとうしてガラスが割れちゃいました。

製造中止になっていたので、買い替えました。

たくさん燻せるので、前のよりも若干使いやすいかな。

似たような土鍋もあります。

もっと安いのもあります。

2020年7月時点の感想

〇ソーセージを作る作業そのものは楽しい。

○後片付けは面倒です。特にフードプロセッサーを使うと・・・。

〇残念ながら、既製品のコスパは高い。

〇塩分濃度は2%。

〇香辛料や中に入れる材料はお好み。

〇燻製も美味しく楽しい。

〇肉と塩と(氷)水を混ぜると、大抵の肉はエマルジョン化する。

〇ソーセージなどのエマルジョン化した加工肉を食べすぎると、寿命が縮まるという説がある。本当なら怖いですね。練製品も対象なのでしょうか?

自家製ベーコンに興味のある方は、こちらをどうぞ。

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